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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

3月约战新西兰,国足能实现“稳赢”吗?******

  主帅虚位以待 热身先被安排

  3月约战新西兰,国足能实现“稳赢”吗?

  “消失”了近一年的国足,终于有了新动态。2月1日,国足热身赛计划终于尘埃落定,中国足协官方宣布国足将在3月23日和26日与新西兰国足进行两场热身赛。

  时隔三年半,国足终于再次得到了国际A级友谊赛的比赛机会。

  毫无疑问,与国际排名不如自己的新西兰进行热身,国足的目标就是赢球找找自信。但令人尴尬的是,虽然热身赛时间已经确定,但更加关键的球队主帅及集训成员的人选问题却尚未有明确答案。

  2019年6月11日,国足曾在前任主帅里皮的带领下,在天河体育中心约战塔吉克斯坦。此后三年半的时间,国足再也未组织国际A级友谊赛。在备战40强赛和12强赛期间,也只是与几支中超球队或国字号梯队有过交流,热身效果很难得到保证。

  在这种情况下,国足的此次热身赛机会显得尤为宝贵。目前,新西兰国家队世界排名第105位,国足则排在第80位。

  从排名上看,国足有望通过两场热身赛找一找在12强赛中失去的自信,同时为新的世界杯周期开一个好头。

  不过,国足要想赢下两场比赛,也并非易事。历史上,新西兰国家队与国足曾有过三次交流,国足均与对手1:1战平,难分胜负。此番作战,新西兰拥有主场加持,这将成为他们在比赛中的有利因素。

  同时,球队人员构成的不确定性,更让国足难言“稳赢”。自去年3月底结束12强赛以来,这支最受关注的国字号球队近乎呈“解散”状态,近一年的时间里没有开展任何形式的集训。

  直至今日,球队主帅由谁担任,仍没有人给出明确的答案。主帅迟迟未定,集训阵容的确定更是无从谈起。

  从目前的情况来看,在扬科维奇确认担任U24亚运队主帅的前提下,李霄鹏有可能继续履行主教练合同,带领球队赴新西兰作战。但可以肯定的是,新一期国足集训队阵容,较12强赛相比,将有不小的“换血”。

  去年的12强赛,国足阵容平均年龄接近30岁,更新换代势在必行。在最后几场比赛中,李霄鹏有意增加高天意、戴伟浚、朱辰杰等年轻小将的出场机会,就是在为新一期国足铺路。新的世界杯周期,新、中生代球员将挑起大梁。

  12强赛的失利,让不少球迷4年的等待化为泡影。如今这支近一年未集训、主帅尚未敲定且面临更新换代的国足,想在“弱旅”身上取得“开门红”,恐怕也没有外界想的那样乐观。(记者 季禹)

  (来源:齐鲁晚报 2023年02月02日 A09版)

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