【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
国际油价走低、原油系期货飘绿，为何汽柴油价格仍上调****** 国家发改委2月3日傍晚发布消息，根据近期国际市场油价变化情况，按照现行成品油价格形成机制，自2月3日24时起，国内汽、柴油价格(标准品)每吨分别提高210元和200元。 折升价，上述调幅对应92号汽油上调0.16元，95号汽油和0号柴油均上调0.17元。据大宗商品资讯机构卓创资讯测算，以油箱容量在50L的家用轿车为例，加满一箱92号汽油将较之前多花8元，95号汽油多花8.5元。油耗方面，以月跑2000公里，百公里油耗在8L的小型私家车为例，到下次调价窗口开启(2月17日24时)之前的时间内，消费者用油成本将增加12元左右。物流行业，以月跑10000公里，百公里油耗在38L的重型卡车为例，在下次调价窗口开启前，单辆车的燃油成本将增加301元左右。 经澎湃新闻计算，进入2023年以来，成品油调价经历“二涨一跌”。涨跌互抵后，年内汽油、柴油价格分别上涨255元/吨、245元/吨，对应每升92号汽油、95号汽油及0号柴油上涨0.20元左右。国内大多数地区92号汽油零售限价处于7.5-7.9元/升区间。 国际原油期货方面，截至2月2日收盘，2023年3月交货的WTI原油期货下跌0.53美元/桶(-0.69%)，结算价报75.88美元/桶；2023年4月交货的布伦特原油期货下跌0.67美元/桶(-0.81%)，结算价报82.17美元/桶。3日，国际油价显著下跌。自2月以来，油价震荡走低。 调价当天，在国内商品期市表现上，原油系品种飘绿。2月3日日间盘收盘，国内商品期货主力合约多数收跌。截至当天15时，燃油主力合约领跌期市，跌超3%，低硫燃料油跌超2%。上海国际能源交易中心日间盘原油期货合约低位震荡，国内原油期货主力2303合约开盘531.7元，截至日间收盘，收报531.9元，跌1.92%或10.4元；结算价为532.0元。 这看起来似乎是矛盾的。为什么会出现国际油价走低、原油系期货飘绿的同时，本轮调价窗口汽柴油价格却上调？其实，这是由国内成品油价格调整机制决定的。 按照《石油价格管理办法》有关规定，国内汽、柴油最高零售价格根据国际市场原油价格变化情况，每10个工作日调整一次。每次价格如何调整主要看调价前10个工作日国际油价平均值与再之前10个工作日平均值的比较情况，不是简单由调价前几天国际油价变动决定。从这轮计价周期的原油变化率看，国际原油价格呈现先扬后抑趋势，但整体价格走高。 金联创能源分析师王延婷表示，中国优化疫情防控政策后，出入境管控进一步放松，市场对中国能源需求预期乐观。另外，EIA将2023年全球原油需求增速预期上调5万桶/日至105万桶/日，再考虑到对俄罗斯石油制裁加码，对燃料供应减少的担忧增加。能源需求前景有所改善与供应减少担忧共同提振油价持续反弹。后期虽然因炼油需求疲软和出口低迷，美国原油库存增加，以及在欧洲央行与英国央行货币政策公布前，市场心态趋于谨慎，对原油价格形成打压，但原油整体均价依然上涨明显。 从历史调价数据看，成品油调价与国际油价走势并非“跟涨不跟跌”。此前也多次出现过调价日之前国际油价大幅上涨，但当期国内成品油价格却下调的情况。例如，2021年12月17日是调价日，之前2个工作日国际油价连续上涨，但当期国内汽、柴油价格每吨分别下调130元、125元。据澎湃新闻不完全统计，2021年7月26日、3月31日，2020年9月18日等调价日均出现过类似情况。 隆众资讯原油分析师李彦认为，以当前的国际原油价格水平计算，下一轮成品油调价开局将呈现下跌的趋势。目前来看，欧美经济衰退忧虑仍在延续，俄罗斯实际供应没有出现显著下滑，预计下一轮成品油调价下调的概率较大。 卓创资讯成品油分析师王雪琴称，美联储加息放缓符合市场预期，但全球央行紧缩货币政策不变，依然对国际油价形成利空压制。另一方面，欧佩克+维持现有产量政策不变，在一定程度上对油市底部支撑明显。短期国际油价单边推涨的压力依然较大，油价有望延续波动行情。新一轮调价以下调预期开场。 彩虹多多地图 |
